Photo : Poterie Beck, avec son aimable autorisation
À l'approche de Pâques, une étagère de la Poterie du Terroir, à Ribeauvillé, se remplit de drôles de moules blancs en forme d'agneau couché. Ce sont des moules à lamala. Si vous n'êtes pas alsacien, vous n'en avez sans doute jamais vu.
Lamala, lammele, osterlammele
Le nom change selon qu'on est dans le Haut-Rhin (lamala) ou le Bas-Rhin (lammele), mais il désigne le même gâteau : un biscuit léger, proche de la génoise, cuit dans un moule en forme d'agneau et généreusement poudré de sucre glace. On l'offre et on le mange le matin de Pâques.
Une tradition de cinq siècles
L'agneau pascal alsacien est mentionné dès 1519 par le théologien Thomas Murner. À l'époque, le fiancé l'offrait à sa promise, et les enfants le recevaient au retour de la messe de Pâques.
La recette a aussi une explication très pratique : pendant le Carême, on ne mangeait pas d'œufs, mais les poules continuaient de pondre. À Pâques, il fallait écouler le stock. Le lamala, qui en demande beaucoup, tombait à pic.
On le décore d'un ruban et d'un petit étendard : rouge et blanc, aux couleurs de l'Alsace, ou jaune et blanc, aux couleurs du Vatican.
Un moule en deux moitiés
Le moule à lamala est en terre cuite vernissée, en deux parties qui s'emboîtent et se maintiennent par des agrafes métalliques. On le remplit par le dessous, l'agneau cuit tête en bas. Les potiers de Soufflenheim le fabriquent toujours, et il existe en plusieurs tailles.
Comment s'en servir
- Avant la toute première fois : beurrez bien l'intérieur des deux moitiés et passez-les quelques minutes au four à 180 °C, à plat. Laissez refroidir.
- À chaque utilisation : beurrez au pinceau, en insistant sur les oreilles et le museau, puis farinez et tapotez pour retirer l'excédent.
- Assemblez les deux moitiés, posez les agrafes, calez le moule à l'envers et remplissez aux trois quarts.
- Après cuisson, attendez quelques minutes avant de démouler, en retirant une moitié, puis l'autre.
Le détail qui compte : les oreilles. Si elles cassent au démoulage, c'est presque toujours qu'elles n'étaient pas assez beurrées. Un cure-dent planté dans chaque oreille avant cuisson les renforce.
Un cadeau qui se transmet
Comme le moule à kougelhopf, le moule à lamala se bonifie avec les années et se transmet souvent de mère en fille. C'est l'un des cadeaux que nos clients alsaciens achètent pour une naissance ou une installation, en plus des touristes curieux qui repartent avec « le moule à mouton ».
Où trouver un moule à lamala à Ribeauvillé ?
À la Poterie du Terroir, 33 Grand'Rue à Ribeauvillé, dès la réouverture de mars, avec le plus grand choix jusqu'à Pâques. Ouvert tous les jours de mars à décembre, de 10h à 19h.
Sources : article « Osterlammele » de Wikipédia, conseils d'utilisation de la poterie Lehmann à Soufflenheim.